Conservation du lait : l’alternative israélienne à la pasteurisation

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Un jeune chercheur de l’Ecole Porter des Etudes sur l’environnement de l’Université de Tel-Aviv, le Dr. Alexander Golberg propose de remplacer la pasteurisation par la méthode des champs électriques pulsés pour tuer les bactéries contaminantes du lait. L’étude, publiée dans la revue Technology, pourra diminuer considérablement le gaspillage de cet élément nutritif de base dans les pays en développement.

Élément économique de base de l’alimentation quotidienne dans les pays occidentaux, le lait est rapidement et facilement sensibles aux pathogènes, ce qui rend sa conservation problématique dans les pays en développement, où les procédés de pasteurisation, impliquant un chauffage à une certaine température suivie d’un refroidissement rapide, s’avèrent coûteux et souvent impossibles à mettre en pratique en raison de l’approvisionnement sporadique en électricité.

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Aussi le Dr. Alexander Golberg propose-t-il d’utiliser une technologie émergente dans l’industrie alimentaire, le procédé des champs électriques pulsés, dont l’efficacité contre les micro-organismes a été prouvée depuis longtemps, comme alternative non-thermique au processus de pasteurisation. Selon lui, l’application par intermittence d’impulsions électriques répétées de l’ordre de la micro-secondes, de très forte intensité, qui endommagent la membrane des cellules de manière sélective par un processus dit d’électroporation, empêche la prolifération des bactéries dans le lait stocké, augmentant potentiellement sa durée de vie.

“Nous sommes en recherche constante de nouvelles technologies, sans produits chimiques et à faible coût pour la conservation du lait, en particulier pour les petits agriculteurs des pays à faible revenu”, explique le Dr Golberg. “Pour 1,5 milliard de personnes sans accès adéquat à l’électricité, la réfrigération, nécessaire après la pasteurisation pour prévenir la multiplication des bactéries qui n’auraient pas été détruites, n’entre tout simplement pas en ligne de compte”. De plus, certains agents pathogènes, comme le Listeria monocytogenes sont moins sensibles aux basses températures et peuvent donc proliférer pendant le transport et l’entreposage même lorsque le lait est réfrigéré. “La réfrigération ralentit le métabolisme des bactéries, mais les champs électriques pulsés les tue. Ils représentent une approche fondamentalement différente de contrôle des microorganismes pendant le stockage du lait”.

L’énergie nécessaire à la mise en œuvre de ce procédé peut provenir de sources conventionnelles ou du soleil. “Notre modèle montre que la technologie de préservation par champs électriques pulsés ne nécessite pas d’alimentation en électricité constante; elle peut se suffire d’une alimentation pendant 5 heures et demi par jour seulement, à l’aide de petits panneaux solaires à l’échelle familiale” explique le Dr Golberg. La technologie s’avère donc trois fois plus éconergétique que l’ébullition et presque deux fois plus que la réfrigération.

“Je crois que cette technologie peut fournir un système de conservation du lait robuste, simple et économe en énergie qui diminuera la quantité de lait perdu, augmentant ainsi les revenus des petits agriculteurs dans les pays en développement”. Le Dr. Golberg explore actuellement des possibilités de partenariats avec des organismes souhaitant développer un dispositif à prix abordable pour réduire le gaspillage alimentaire et augmenter les revenus des petits agriculteurs.

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